„Das Menü ist wie ein Gedicht“

Aus Papier oder Plastik, mit Fotos oder ohne, für Avantgardeküche oder Fastfood: Die amerikanische Kunsthistorikerin Alison Pearlman erklärt die Welt der Speisekarten.

Frau Pearlman, beim Blick auf die Speisekarte bekommt das Essen die ganze Aufmerksamkeit ab. Würdigen wir die Karte selbst zu wenig?

Eine Speisekarte ist große Überredungskunst. Und sie hat einen echt schweren Stand. Weil sich so viel ihrer Kontrolle entzieht. Etwa, was unsere Lieblingszutaten sind, wie wir auf Preise reagieren, wie risikofreudig wir sind und wie viel Vielfalt wir auf einer Karte wünschen. Ganz zu schweigen davon, welchen Anlass es für unseren Besuch gibt.

Und natürlich: wie hungrig wir sind.

Unser Hunger ist aber ihr bester Verbündeter: weil wir dann eher geneigt sind, uns verführen zu lassen.

Und weil wir dann schnell bestellen, schnell essen – und schnell Platz machen für neue Gäste.

Darauf hoffen die Restaurantleiter natürlich.

Sie sind auf die kulturwissenschaftliche Erforschung von Essen spezialisiert und haben für ein Buch 77 Mal in 60 verschiedenen Restaurants gegessen, um deren Speisekarten besser zu verstehen. Wenn Sie heute den ersten Blick auf eine Karte werfen: Was sehen Sie, was Sie vor der Recherche nicht sahen?

Ich nehme die Ordnung und Hierarchie einer Karte genauer wahr. Früher war ich total undiszipliniert, ließ mich ablenken und habe daher den Großteil der Speisen nicht mal wahrgenommen.

Und, haben Sie jetzt den Karten-Code geknackt?

Ich weiß zumindest klarer, wie sie versuchen, uns zu beeinflussen. Egal, ob in dem Laden nur Brunch oder auch Dinner serviert wird, ob es eine bestimmte Landesküche oder Fastfood gibt, ob es ein Nobellokal ist oder ein Selbstbedienungslob als Faltblatt, als Auslage in der Theke oder als Tafel an der Wand, die Karte präsentiert wirdaden – und in welchem Format, . Nehmen wir ein Extrembeispiel: die Speisekarte von Applebee’s, einer großen Casual-Dining-Kette. Sie folgt der Logik einer visuellen Hierarchie: Die Größe und Plazierung von Fotos und Schrift zeigt die Priorität der Gerichte. Etwa, welche sie gerade verkaufen wollen.

Na ja, das ist nicht gerade subtil.

Das stimmt. Aber nehmen Sie auf der anderen Seite eine Karte, die nur aus einer schlichten Liste besteht. Wie die, die gerade vor mir auf dem Tisch liegt. Sie ist von einem Gourmet-Restaurant hier in Los Angeles, in dem ich kürzlich essen war. Es heißt „Here’s Looking at You“ und ist gerade total angesagt. Diese Karte besteht aus einem einzigen Blatt Papier, einzelne Zeilen untereinander, ganz minimalistisch, mehr nicht. Das Ganze sieht aus wie ein Gedicht. Das ist nach wie vor Standard für Lokale, die Avantgarde sein und Originalität signalisieren wollen – egal, ob hier oder im Sternerestaurant „Noma“ in Kopenhagen. Das ist Ausdruck einer aktuellen Weltküche. Die Speisen sind nur eine Aufzählung von Zutaten: „Muscheln, Kimchi, Orange, Koriander, Tobiko“ – das ist ein Gericht! Hier ist Essen ein Abenteuer.

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